Au cœur de nos activités, la torréfaction est un art que le Groupe Merling perfectionne depuis sa création.

Sur le modèle des pratiques artisanales, tous nos cafés sont torréfiés lentement, origine par origine, afin de faire ressortir tout leur caractère. Grâce à un outil de production assisté par ordinateur et à l’expertise de nos maitres torréfacteurs, nous torréfions chaque année près de 1300 tonnes de cafés verts sur nos trois sites de production : La Rochelle, Bordeaux et Limoges.

En 2015, l’entreprise se dote d’une machine d’encapsulage dernière génération pour proposer ses recettes phares en dosettes individuelles. Composées exclusivement de grands crus sélectionnés, torréfiés et assemblés par nos soins, nos capsules renferment plus de 40 ans d’expertise et de travail du café.

En grains, moulu ou en capsules, nous sommes en mesure d’offrir à l’ensemble de nos clients une offre café adaptée à leur consommation.

Le café vert, un drôle de fruit

Le café vert est issu de la transformation du fruit du caféier, appelé la drupe.

Elle contient deux grains de cafés verts qui, une fois extraits, sont triés et classifiés.

A travers le monde, des milliers de variétés de caféiers existent, présentant tous des arômes différents.

Les deux espèces les plus populaires sont l’arabica et le robusta. La récolte se fait lorsque les fruits sont arrivés à maturité.

Des importateurs négociants se chargent alors de revendre ces grains de cafés verts à des torréfacteurs comme les Cafés Merling, Errel et Soubira.

Une matière première convoitée

Le café est coté en Bourse. Son économie s’appuie sur un marché à terme.

A Londres comme à New York, les cours du café se négocient à des prix fixés par l’offre et la demande.

Les professionnels de la torréfaction se « couvrent » pour se garantir d’une variation à la baisse ou à la hausse des prix.

Cette couverture s’étend de 6 mois à 1 an voire plus et permet de garantir une stabilité de prix aux clients des torréfacteurs.

La bonne santé de la filière dépend de nombreux facteurs difficiles à maîtriser comme la parité monétaire dollar-euro, les conditions climatiques et les événements politico-économiques qui peuvent faire varier les cours du marché, comme en 2022 avec la guerre en Ukraine.

La torréfaction : tout un art

Le café a la particularité d’être un produit semi-fini.

Il va subir plusieurs transformations avant de pouvoir être dégusté dont celle de la torréfaction.

Cette opération consiste à exposer le café vert à une chaleur intense pour révéler son arôme.

Sans transformation, il n’a en effet aucun goût. A cette étape, le café perd 20 % de son poids en eau.

Aujourd’hui, la torréfaction du Groupe MERLING est informatisée et assistée par ordinateur. L’installation de Périgny illustre cette évolution qui permet de mieux réguler la cuisson du café vert tout en conservant une qualité de torréfaction artisanale. On continue d’ailleurs d’entendre le crépitement des grains en fin de cuisson qui confirme qu’ils sont prêts à être éjectés automatiquement dans le bac de refroidissement.

Mélange et mouture

Une fois le café vert torréfié par origine,

on procède aux mélanges en assemblant des cafés venant de différentes provenances (pays, variétés, altitude des cultures…).

Comme pour le vin et ses cépages, chaque origine de café a ses particularités.

Maitriser cet art du mélange permet de proposer un café au goût constant.

Ensuite vient l’étape de transformation du café torréfié en café moulu.

Il s’agit de sélectionner une granulométrie adaptée aux machines à café espresso des clients.

C’est une étape essentielle car elle va permettre une bonne extraction des solubles du café pour en exprimer tous ses arômes.

A chaque type de machine correspond une mouture adaptée.